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出生于1925年的小野二郎，是全球最年長的米其林三星大廚，師傅中的師傅，職人中的職人。日本將他視為國家珍寶，他已經(jīng)93歲高齡，還執(zhí)著在自己的壽司旅程中——這就是壽司之神小野二郎。

小野二郎曾說，“你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河……即使到了我這個(gè)年紀(jì)，工作也還沒有達(dá)到完美的程度……我會(huì)繼續(xù)攀爬，試圖爬到頂峰，但沒人知道頂峰在哪里”，這樣的敬業(yè)、嚴(yán)格、追求卓越的精神，才成就了一代大師。

數(shù)寄屋橋次郎

小野二郎位居銀座辦公大樓地下室的壽司店：數(shù)寄屋橋次郎 (Sukiyabashi Jiro)舉世聞名，許多來自世界各地的饕客慕名而來，只為品嘗“壽司第一人”超過五十年的壽司功夫。從外觀看來樸素?zé)o比，甚至有點(diǎn)寒磣。木柵欄后只有十個(gè)座位的小店，盡管他們的餐廳只有十個(gè)座位，盡管需提前一個(gè)月訂位，一餐15分鐘，人均消費(fèi)數(shù)百美元(最低消費(fèi)三萬日幣)，吃過的人還是會(huì)感嘆，這是“值得一生等待的壽司”。

全日本只有兩間三星級的壽司吧，這里就占了其一。店里沒有常規(guī)菜單，只有當(dāng)日主廚定制菜(Omakase)。也不賣其他菜品，只有握壽司。價(jià)格取決于當(dāng)日選用食材，一人三萬日元起。而這樣一家“數(shù)寄屋橋次郎”小店，連續(xù)兩年榮獲米其林三星餐廳的最高冠冕；小野二郎從最好的魚販子那里買魚，從最好的蝦販子那里買蝦，從最好的米販子那里買米。從醋米的溫度，到腌魚的時(shí)間長短，再到按摩章魚的力度，小野二郎依然親自監(jiān)督。他會(huì)根據(jù)顧客的性別、用餐習(xí)慣精心安排座位，時(shí)時(shí)關(guān)注客人的用餐情況以做調(diào)整。

一生奉獻(xiàn)壽司

小野二郎，2016年小野二郎已高齡91歲，嚴(yán)謹(jǐn)、自律、精準(zhǔn)、追求極致是他對待工作的態(tài)度，永遠(yuǎn)以最高標(biāo)準(zhǔn)要求自己跟學(xué)徒，觀察客人的用餐狀況微調(diào)壽司，確保客人享受到究極美味，甚至為了保護(hù)創(chuàng)造壽司的雙手，不工作時(shí)永遠(yuǎn)帶著手套，連睡覺也不懈怠。崇拜他的臺灣壽司師傅不計(jì)其數(shù)，看到大師的電影，感動(dòng)地表示：“喚起我當(dāng)初剛踏入廚師工作的那顆努力真誠的心，也感受到小野師傅將一生獻(xiàn)上，為追求更美味壽司的精神，非常值得一看再看?！?/p>

在壽司界他認(rèn)了第二，沒有人敢認(rèn)第一。所謂第一，大多指的是小野二郎的江湖地位，這位九十多歲的老泰斗，連睡覺都要帶著白手套來保護(hù)雙手，可知有多矜貴。俗話說壽司三分味道，七分手勢。這里的手勢是指壽司師傅嫻熟的握壽司技巧。小野二郎握壽司的技法利落，確實(shí)舉世無雙。鏡頭時(shí)時(shí)游走在鮮美壽司的制作過程特寫上，還能看到醬料緩緩滑落?？上б话闳サ陜?nèi)的顧客，只能吃到小野兒子的手法。雖有老頭的監(jiān)督，口感還是有分別的。

職人的精神

鮮紅色的鮪魚置放于醋米上，小野二郎以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度握壽司，呈現(xiàn)給顧客。他對顧客觀察得非常仔細(xì)，會(huì)根據(jù)性別調(diào)整壽司大小。他會(huì)精心記住客人的座位順序，會(huì)記得客人的左撇子習(xí)慣，調(diào)整壽司擺放的偏好。他從頭到尾只做壽司，不帶飲料，讓顧客全身心領(lǐng)略壽司之美。在制作過程中，他顯得分外冷靜、嚴(yán)肅，其舉手投足都具有儀式一般的莊重感。雖然人均消費(fèi)達(dá)400美元，所訪食客均表達(dá)了他們難以言喻的美好感受。偉大廚師的特征都是相似的：他們有著認(rèn)真的態(tài)度一心提升自己的技藝，固執(zhí)、堅(jiān)持己見，最后還要飽含熱情，他們都是完美主義者。小野二郎強(qiáng)調(diào)自己是一個(gè)真正的職人——會(huì)找到最好的食材，用自己的方式處理。不在乎錢和成本，而只為做到最好。小野說，重復(fù)一件事情，使之更加精益求精，但永無止境，“沒有人知道真正的巔峰是在哪里?！?/p>

準(zhǔn)備每日壽司材料的時(shí)候，小野二郎會(huì)親自去魚市場挑選，所有的細(xì)節(jié)都要親自過問。直到70歲某次心臟病發(fā)作后，他才終于不再親自去采購，而將魚市場的選材工作默許給了長子。供貨商和他的壽司店長期合作，建立起絕對的信賴關(guān)系。專業(yè)的鮪魚供貨商只供貨鮪魚，蝦的供貨商只賣蝦，每個(gè)人都是各自領(lǐng)域的專家。米販弘道說，食材提供的是一種信任度?！坝行┟字惶峁┙o二郎的店，因?yàn)橹挥兴麜?huì)知道怎么煮。”蝦販介紹道，有時(shí)候整個(gè)市場都只有3公斤野生蝦，全部會(huì)供給二郎的店：“好的東西是有限的，只會(huì)留給最好的人手上?！?/p>

美食的差距并不是在噱頭上的其他花哨，也許僅僅只是在簡單的細(xì)節(jié)上更加精益求精。據(jù)二郎店中的資深學(xué)徒介紹，壽司的米被認(rèn)為是冷的，但實(shí)際上應(yīng)該和人的體溫保持一致，米要用非常重的壓力煮出來才能可口?！懊糠N食材都有最美味的理想時(shí)刻，要把握得恰到好處?！睂W(xué)徒階段是艱苦的，從入行到出師投入的是至少數(shù)十年的光陰?！拔r子和章魚的處理都要花更長的時(shí)間——章魚需要手工按摩，使肉質(zhì)更加細(xì)膩鮮美，而不是像橡膠一樣的口感?！?/p>

二郎壽司的店面小的只容得下10到11個(gè)人，料理也只簡單的只有各種口味的壽司，小野師傅在柜臺后重復(fù)著簡單卻很需要功底的動(dòng)作，將飯團(tuán)拿捏成型，附上魚肉，來回反復(fù)的捏合，那力道很難用語言來描述，必須經(jīng)過反復(fù)的操作才可以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，如嫻熟的魔術(shù)般的手法一樣，看似很輕松的就變出一個(gè)壽司來。

而實(shí)際這樣?jì)故斓募挤ㄐ枰芏嗄甑幕竟?，反?fù)的重復(fù)，反復(fù)的練習(xí)才可以讓這個(gè)手法一如天生般變成習(xí)慣。職人之道就是每天重復(fù)同樣的工作，將一件事做到極致，便可獲得成功，一如小野師傅說的：一旦你決定好職業(yè)，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣。

除了對事情的認(rèn)真，二郎壽司打動(dòng)人的地方還有對食材的追求和堅(jiān)持，在清晨的魚市場里，進(jìn)料的員工一條條的篩選的要采買的食材，而這些專業(yè)的漁家也會(huì)因?yàn)槭嵌蓧鬯?，而特意留下?yōu)質(zhì)的食材。

這些頂級的食材搭配了認(rèn)真嫻熟的手藝，使得二郎壽司值得人一等再等。而對待客人也是從細(xì)節(jié)出發(fā)，每一粒壽司做成之后被擺在筷子順手的位置便于客人夾取，不多不少的山葵和醬油，使得只是單純的吃也變成一種享受，客人如果是左撇子，二郎則會(huì)體貼的將壽司的位置倒換，便于左手客人食用。也許就是這樣的追求細(xì)節(jié)和極致成就了這位壽司之神吧！

延續(xù)與繼承

在一切講求效率、減少成本而盡力獲得利益最大化的時(shí)代，無論是態(tài)度還是人心都顯得分外奢侈。古老的制造工藝在流失的同時(shí)，帶給美食文化的則是不可逆轉(zhuǎn)的某種損失。

小野二郎的長子小野禎一已經(jīng)50多歲了，還未接班。在日本，傳統(tǒng)是長子繼承父業(yè)，只有一人能當(dāng)大廚，于是弟弟出門單干。次子小野隆在六本木開了一間分店，降低壽司價(jià)格；小野隆笑稱：“在父親那里倍感壓力的食客，來這里會(huì)輕松些?！?/p>

因家庭變故，小野二郎9歲時(shí)離開家庭自力更生，為了生存，他從學(xué)徒做起。次子獨(dú)立開店，父親說，從此之后六本木就是家了，你必須有自己的本事謀生。 “我知道他做得好，準(zhǔn)備好了，才會(huì)放他走——但是這沒有回頭路了必須自己走出一條路?！鳖I(lǐng)略了人世冷暖的小野二郎說，“父母常常則告訴孩子，出去闖闖，不行的話就回來——這樣孩子會(huì)一事無成?！倍勺猿霸诩彝ブ校约猴@得更像陌生人，和孩子的關(guān)系并不親近。在孩子們高中畢業(yè)后，他說服兒子們沒有上大學(xué)來店里幫忙。長子最初的興趣并不在壽司上，相當(dāng)長的時(shí)間后才學(xué)習(xí)著從父親的手中接納這項(xiàng)使他倍感壓力的出眾技藝。

學(xué)徒的經(jīng)歷艱難而漫長，所有的學(xué)徒要先從學(xué)會(huì)擰燙的手工毛巾開始。逐步著手處理和準(zhǔn)備食材，10年過后，才會(huì)讓你煎蛋。這種苦修一般的美食精神遠(yuǎn)非常人能及，“我練習(xí)煎蛋一天最多的時(shí)候有4個(gè)，3到4月后做了200個(gè)失敗品。”直到最后二郎終于點(diǎn)頭默許，學(xué)徒激動(dòng)到淚下，“我終于被稱為是一個(gè)真正的職人，這是我努力的最終成果?！?/p>

小野二郎表示自己從來不厭倦這工作，而為之投入了一生?！翱v使我85歲，還是不想退休?！钡瞧焚|(zhì)的追求需要后人的繼承，兩個(gè)孩子雖然都繼承了這一 行，精益求精地提升自己的手藝，但繼承米其林三星的衣缽難度巨大。即使做出精益求精的壽司，無論是食材的生態(tài)現(xiàn)狀還是能夠領(lǐng)略壽司之美的食客都在迅速地隨著時(shí)代的發(fā)展而迅速衰微，是妥協(xié)于現(xiàn)狀還是為了極力保護(hù)美食之魂而費(fèi)盡心血，是一個(gè)難以決斷的矛盾體。